Aromi e sapori – Viaggi e assaggi  nelle quattro stagioni.

La cultura del cibo è sempre stato uno dei più importanti “fili” di comunicazione  tra gli uomini ed è sicuramente sedendosi a tavola che è possibile scoprire gli aromi e i sapori di una terra.
Arte e cultura sono un humus vincente che trasmette linfa vitale a tutte le espressioni della vita umana, capace di trasformare anche gli umili lavori della terra in occasioni di eccellenza.
La collina e la montagna, con la vigna, l’oliveto e il bosco, con le acque correnti, le città, i borghi e le case sparse che punteggiano i contadi di una volta sono  lo scenario antico dell’enogastronomia delle Valli e Monti dell’Umbria antica dove,  fino agli inizi del Novecento, si parla di tre  prodotti legati a Spoleto: il tartufo nero, l’olio d’oliva e il vino denominato trebbiano spoletino, dal bel color d’ambra dorata, fresco e frizzante, degustato anche da Giosuè Carducci nel 1876, quando, come ispettore scolastico giunse a Spoleto e visitò le fonti del Clitunno trovando così l’ispirazione per una delle sui Odi barbare più famose. 
Oggi quei  prodotti sono diventati il filo d’unione di un intero territorio che ha puntato sulla qualità  senza perdere però il carattere antico, gli accenti vigorosi, l’operosità inventiva, le radici di una tradizione gastronomica che predilige la semplicità.
Non è quindi un caso che a Spoleto risieda un Istituto Professionale Alberghiero di Stato tra i più prestigiosi d’Italia a cui si sta affiancando una “Scuola di alta cucina”, né che qui si svolgano manifestazioni gastronomiche di alto livello come “Primi d’Italia” a Foligno,  la “Mostra Mercato Internazionale del Tartufo Nero Pregiato e dei Prodotti Tipici” a Norcia o la “Settimana Enologica Mostra-Mercato dei Vini Montefalco”.
L’olio extravergine di oliva (DOP) di Spoleto con la sua alta qualità ha oltrepassato l’orizzonte locale per affermarsi a livello internazionale. Il suo sapore misurato esalta la  cucina tradizionale e continua a caratterizzare il paesaggio rurale della valle umbra con la nobile e argentata bellezza delle piante di olivo che hanno ispirato  poeti e artisti  di ogni secolo. Annualmente, è in questa città, sede dell’Istituto Nazionale di Ovicultura, che si svolge l’ Ercole Olivario, manifestazione promossa dall’Unione delle Camere di Commercio Italiane che prevede l’assegnazione del premio nazionale per l’olio extravergine di oliva di qualità. A Spoleto è stato inoltre avviato un “Master in Olivicoltura ed Elaiotecnica” di altissima specializzazione in collaborazione con l’Università degli Studi di Perugina e con il C.O.I, riservato agli studenti italiani e del bacino mediterraneo che interessa sia le sponde europee che nord africane. Ma da Spoleto la strada dell’Associazione Nazionale delle Città dell’Olio conduce a Trevi, sede della Presidenza di questa importante associazione e del museo della civiltà dell’ulivo, per poi proseguire fino a Gualdo Cattaneo con i suoi undici frantoi; a Spello con la festa dell’olivo e la sagra della bruschetta; a Castel Ritaldi, a Giano dell’Umbria fino a Campello, altra città dell’olio che a gennaio accoglie la festa dei frantoi e il banco di assaggio degli oli extravergine di oliva umbri. A  Foligno, invece, si celebrano le giornate dell’olio in Umbria.
È questa l’area del prelibato tartufo nero di Norcia o di Spoleto, un tempo dedicato ad Afrodite, dea dell’Amore: nel XVI secolo si racconta che venisse utilizzato anche per profumare le vesti riponendone una piccola quantità nelle cassapanche. Il tartufo bianco e quello nero pregiato è il grande protagonista nella importante Mostra Mercato Nazionale che si svolge ogni anno negli ultimi due week-end di novembre a Valtopina.
Altre specialità dell’area sono le lenticchie di Colfiorito, la lenticula degli antichi romani delle cui proprietà, nel XVII secolo, parla anche il medico e botanico umbro Castore Durante evidenziando il fatto che fosse  «conveniente a coloro che vogliono vivere castamente» e giovasse ai «viti della pelle» oltre che come medicamento «da applicare sulle ferite delle saette».
Pregiate sono anche le piccole lenticchie del Castelluccio (IGP) che si coltivano in ristrette aree degli altipiani dove suolo e clima conferiscono al prodotto qualità uniche per sapore e facilità di cottura; il farro di Monteleone di Spoleto, coltivato in montagna fino a 1.200 metri di quota è un prodotto assai ricercato per l’alimentazione naturale e utilizzato anche dai romani nei riti nuziali della confarreazione che sancivano il passaggio della donna sotto la potestà del capo della famiglia del marito.
Squisiti poi sono i formaggi, dal pecorino alla ricotta salata fino alla caciotta. Tutta la tradizione pastorale di questa area viene valorizzata con gli appuntamenti di Fior di Cacio a Vallo di Nera.
Rinomato è poi il sedano nero di Trevi la cui coltura fu introdotta nelle Canapine, le  terre irrigue trevane, nelle seconda metà del Settecento, il quale,  oltre a caratterizzarsi per la lunghezza presenta un colore verde scuro nelle coste e un unico nodo da cui partono le diramazioni fogliate.
Seguendo poi il filo giallo dello zafferano, za’farân per gli arabi ossia splendore del sole e  meno poeticamente crocus per i latini, si arriva a Spoleto e a Cascia dove la recente reintroduzione di questa spezia, ha recuperato una antica tradizione che, tra l’altro,  ha lasciato traccia negli Statuti casciani del 1545 e in un poema latino intitolato “De croci cultu” del 1510 opera del poeta spoletino Pierfrancesco Giustolo.
E ancora la cicerchia,  le carni di daino e di cervo di Nocera Umbra, le trote fario e i gamberi del fiume Nera, i fagioli di Cave coltivati nei tradizionali “orti sul Topino”, le ciliegie di Bazzano, le castagne della Vallocchia,  le patate rosse di Colfiorito, la selvaggina, miele, frutti del bosco e del sottobosco come funghi, asparagi, lamponi, more e mirtilli.
Ma questa terra è anche patria della norcineria, ossia dell’arte di lavorare e conservare le carni di maiale attraverso la salagione di prosciutti, spallette, capocolli, salsicce, salami, ciauscoli, pancette, cotechini e guanciali. La stagionatura, ottenuta con metodi tradizionali e favorita dal clima fresco e asciutto, rende i prodotti ricchi di sapore e di alto valore nutritivo. Per le sue proprietà il prosciutto di Norcia, lavorato nell’alta Valnerina, ha ottenuto il riconoscimento comunitario IGP.
Dulcis in fundo il vino. La vocazione vitinicola di questa area viene da lontano e la viticoltura, pur tra gli alti  bassi che contraddistinguono l’uso agricolo dei suoli, accompagna da sempre la presenza e le attività degli uomini su questo territorio. 
La rassegna dei vini tutelati dalle  docg, doc e itg è interessante. Spicca il Montefalco Sagrantino (docg) il cui orizzonte è senza confini perché ormai conosciuto in tutto il mondo come del resto il Montefalco Rosso. È proprio al centro dell’Umbria che si snoda una delle strade del vino dell’Umbria, quella del Sagrantino attraverso un percorso culturale e gastronomico che abbraccia i comuni di Bevagna, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria, Gualdo Cattaneo e Montefalco, i luoghi in cui Federico II di Svevia esercitava la falconeria  e che, ancor prima, i romani battevano, passo dopo passo, giorno dopo giorno, per i loro spostamenti lungo la Flaminia.
Altra zona di produzione è quella del  Grechetto dei Colli Martani (doc) che interessa le terre solcate dagli affluenti del Tevere, il Clitunno e il Topino nonché la “Strada dei Vini del Cantico” che raggiunge Spello.
In ogni caso seguendo i consigli delle  principali guide gastronomiche nazionali ed internazionali, troverete punteggi elevati per numerosi ristoranti, agriturismi del territorio.